Sažetak
Mikrobiološka kontaminacija i oksidacija lipida su jedan od najčešćih uzročnika kvara proizvoda od mesa. Jedan od načina da se uspori oksidacija lipida i produži rok upotrebe ovih proizvoda je dodavanje sintetskih i prirodnih antioksidanasa. S obzirom da sintetski antioksidansi i konzervansi imaju toksična i prokancerogena svojstva i predstavljaju potencijalnu opasnost po zdravlje potrošača, interesovanje istraživača za izučavanje prirodnih antioksidanasa izolovanih iz različitog biljnog materijala (etarska ulja i ekstrakti) u poslednjih nekoliko godina rapidno je poraslo. Žalfija (Salvia officinalis L.) je lekovita biljka iz porodice Lamiaceae, koja je poznata po širokom spektru bioloških aktivnosti, pre svega, zahvaljujući svom složenom hemijskom profilu.
U ovom radu ispitan je uticaj etarskog ulja (SEO) dobijenog iz žalfije (Salvia officinalis L.) na antioksidativnu i antimikrobnu aktivnost u barenim kobasicama od pilećeg mesa. U tu svrhu korišćeni su sledeći parametri: pH vrednost, instrumentalni parametri boje (CIE L*, CIE a* i CIE b*), TBARS vrednost, mikrobiološki profil i ocene senzorskog panela. Aplikacija SEO u koncentracijama od 0,010 do 0,100 µl/g značajno (p<0,05) je uticala na smanjenje svetloće (CIE L*) i povećanje uela crvene boje (CIE a*). Dodatak SEO u koncentracijama od 0,075 i 0,100 µL/g značajno (p<0,05) je uticao i na smanjenje oksidacije lipida izražene preko TBARS vrednosti. Svih pet testiranih koncentracija SEO rezultiralo je značajnom (p<0,05) inhibicijom rasta mikroorganizama. Ova studija pokazuje da se etarsko ulje žalfije može koristiti u proizvodnji barenih kobasica od pilećeg mesa u cilju poboljšanja njihove oksidativne i mikrobiološke stabilnosti kao i poboljšanja boje, bez negativnih reperkusija na miris i ukus finalnog proizvoda.